La nissaga Cosp de Puigcerdà
Cadí-Pedraforca 27
AQUESTA PASTISSERIA CERDANA CELEBRA 213 ANYS D’HISTÒRIA I ÉS UNA DE LES MÉS ANTIGUES DE CATALUNYA; DESPRÉS DE CINC GENERACIONS, ARA ESTÀ EN MANS D’UNA DONA
Pastisseria Cosp

Maria Formenti Cosp // El 24 d’agost de 1806 Don Rafael de Zúñiga y Correa, coronel del Real Exèrcit de la seva Majestat, governador polític i militar de la vila de Puigcerdà i el seu partit en representació de Carles IV «por la gracia de Dios rey de las Españas», autoritzava Antonio Cosp, forner d’aquesta vila, a fer i vendre «pan de talla, bizcochos, tortitas y pastas». Aquest és el document que certifica que la pastisseria Cosp de Puigcerdà és un dels comerços més antics de Catalunya, i possiblement de la resta de l’Estat, que encara continua a ple rendiment. Tot i que potser no s’ho esperava, Antoni Cosp va encetar una llarga nissaga de pastissers. La van seguir Ramon Cosp i Serra, Ramon Cosp i Bartra, Ramon Cosp i Esteva i Josep Maria Cosp i Caminal, i actualment continua en l’ofici Susana Cosp i Vernis. Sis generacions de tradició pastissera o, dit d’una altra manera, 213 anys elaborant dolços per a veïns i visitants.

«Sabem els anys que té la pastisseria perquè l’antic arxiver de Puigcerdà, el Pare Galceran, va trucar un dia al meu pare per dir-li que havia trobat el que podria ser el permís d’obertura de l’establiment. Si no fos per aquesta troballa, sabríem que és molt antiga però no ho podríem demostrar», explica la Susana. Ara aquest pergamí el guarda com un tresor, juntament amb la resta de reconeixements que ha rebut la pastisseria al llarg de tots aquests anys.

En un carrer Major on ara predominen les franquícies, la pastisseria Cosp manté l’estètica dels seus inicis, amb taulell i mobiliari de fusta i marbre, sostre pintat a mà i aquell aire de comerç antic que ja costa de trobar. El negoci, però, no sempre ha estat aquí. En el llibre d’actes de l’any 1800 hi apareix que Antoni Cosp guanya la subhasta d’arrendament per dos anys del forn de la vila, el qual podria estar ubicat al carrer Llívia, ara Alfons I. L’escrit data, concretament, del 29 de maig d’aquell any. I sis anys més tard trobem la llicència d’obertura de la pastisseria.

La Susana va començar de ben jove a ajudar a l’obrador. Treballava braç a braç amb el seu pare, mentre la seva mare s’ocupava d’atendre els clients a la botiga. Quan el pare va posar-se malalt ella va quedar-se el negoci. Però va ser un relleu lent i natural, ja que, a mesura que anava passant el temps, anava assumint més responsabilitats gairebé sense adonar-se’n. «Quan ja estava molt malalt, em va proposar de continuar exercint l’ofici. D’entrada, li vaig dir que sense ell no podria fer-ho». Però el pare li va fer veure que ja feia cinc anys que portava el pes de la pastisseria i no li va costar gaire de convèncer-la. «De seguida em vaig engrescar perquè la feina sempre m’ha agradat», assegura.

Explica amb orgull que tot el que sap ho va aprendre del seu pare, aquest del seu i així successivament. El recorda pacient i molt treballador, un apassionat de la seva feina. «Són coses que no estudies d’un llibre, sinó que les veus. És un savoir faire, com diuen els francesos». Dominar els diferents temps de cocció de cada producte, trobar sempre la mesura òptima de cada ingredient per aconseguir el mateix resultat, temperar i saber treballar la xocolata i, sobretot, fer les coses «amb carinyo» són algunes de les moltes ensenyances que va rebre del qui fou el seu únic mestre. «Recordo que una vegada, per Pasqua, va fer una nòria de xocolata enorme que girava i tot! Sempre ens sorprenia amb les seves habilitats.»

 

Receptes centenàries. Possiblement alguns d’aquests trucs de pastisseria també es troben al receptari que l’any 1830 va escriure Ramon Cosp i Serra, la segona generació de pastissers. Es tracta d’una autèntica joia escrita en català on es detallen una vuitantena de receptes, amb ingredients, proporcions i l’elaboració. Algunes d’aquestes força desconegudes avui, com ara la melmelada de violetes, l’anís de clavell o les ametlles fines a la vainilla. També hi apareixen els melindros a la catalana, les neules, el merengue, el fullatge, el torró de neu i de mel o el mató de monja, unes postres semblants a la crema catalana. Crida l’atenció la recepta dels secalls, un bon exemple del que era la cuina d’aprofitament, ja que es tractava de pastes seques del dia anterior que es torraven i s’ensucraven. En Ramon Cosp, però, en detalla l’elaboració des de zero. Segons escriu a ploma, calen dues lliures de llevat, dues de farina, dues dotzenes d’ous, un porró d’aigua, tres lliures de sucre blanc, dues de sal, dues de matafaluga i divuit gotes d’essència d’anís. Primer es barreja el llevat amb les clares dels ous i després els rovells. A continuació s’afegeix la farina, el sucre i la sal en una cassola «amb un poc de foc», remenant sempre per una mateixa banda, indica, fins que sigui tot ben calent. Després s’aboca la barreja dins un tupí i s’hi afegeix l’aigua, l’aiguardent i la matafaluga. Quan la pasta s’endureix es talla a trossos i aquests es posen sobre paper a igual distància. «Dita pasta» s’ha de fer en un «puesto» ben calent perquè no «prengui pell». Després els secalls s’enllustren amb clara d’ou ben batuda i aigua i s’enfornen amb el forn «ben flac.»

Els secalls pràcticament han desaparegut de les pastisseries però durant anys van acompanyar molts esmorzars i berenars. Al receptari centenari també hi ha un extens apartat de begudes com el vi de préssecs, el vi moscat, l’aiguardent o l’anisat.

Un dels pastissos amb història que elaboren a la pastisseria Cosp és el milfulls. I entre les diverses versions, el més antic és el de crema amb merengue per damunt. Quan Alfons XIII va visitar la capital cerdana el juliol de 1929, va inaugurar el Reial Club de Golf de Cerdanya, el primer de la província de Girona. Com que era el pastisser del poble, en Ramon Cosp i Esteve, la quarta generació, va preparar-li aquest pastís per obsequiar-lo, un dolç que encara elaboren per encàrrec.

Ser al capdavant d’un establiment amb més de 200 anys d’història t’obliga a mantenir l’essència i les tradicions ancestrals i a adaptar-te, al mateix temps, a l’evolució dels gustos de la clientela. Així, per elaborar les margarides –magdalenes en forma de flor–, els panellets de Tots Sants o el pastís de milfulls se segueix la recepta tradicional. Més recentment, la pastisseria ha incorporat nous productes com els semifreds de fruita, la tauleta de xocolata amb caramel i un toc de sal o el pastís de xocolata vegà, impensable fa dos segles.

 

La primera pastissera. Després de cinc pastissers, la Susana és la primera dona al capdavant del negoci. És la petita de quatre germanes, així que, si algú havia d’agafar el relleu, havia de ser forçosament una dona. Encara ara, diu, hi ha gent que se sorprèn en veure-la. «M’ha passat moltes vegades que quan un comerciant ve a la botiga sempre demana pel pastisser. La idea inicial és que és un home qui porta el negoci». Fa uns anys, quan buscava algú que l’ajudés, es va presentar un noi a fer la prova. Es va estranyar en veure que les pastes seques de la Susana havien quedat millor que les seves. «Es va pensar que per ser dona i jove no en tenia ni idea», recorda amb humor.

L’any 2002, la Susana va rebre el reconeixement de Mestre Artesà Alimentari de les mans del llavors president de la Generalitat, Jordi Pujol. Va ser l’única pastissera d’aquell any que va recollir aquest premi, davant la dotzena de pastissers. De fet, el mateix títol ho diu: ‘mestre’, i no mestressa, en reconeixement als mèrits extraordinaris acreditats en l’ofici de ‘pastisser’. Certament les coses han canviat des d’aleshores, però encara queda molt camí per recórrer.

Malgrat que la Susana és qui actualment porta l’establiment, la pastisseria Cosp compta també amb un equip humà format per entre sis i vuit persones, depenent de si és un dia de cada dia o bé un dia festiu. Com que és un negoci familiar, sempre hi ha hagut algú de la família treballant-hi. De fet, les tres germanes de la Susana hi han col·laborat en algun moment, sigui a l’obrador o atenent els clients. Des de fa un temps, la neboda de la Susana, la Laura, s’encarrega de treballar la xocolata en totes les seves versions. Elabora bombons, tauletes amb fruits secs, piruletes o petits campanars de Puigcerdà, un recordatori original que s’emporten molts visitants.

Un altre producte que marxa en capses de souvenir són les magdalenes. Fins i tot cap a Israel. Després de veure com anaven a comprar-hi turistes d’aquest país van descobrir que la pastisseria apareixia en una guia de viatges molt coneguda a Israel. La publicació recomanava, justament, tastar aquest dolç en forma de flor. Però si hi ha un públic estranger que freqüenta l’establiment és, per proximitat, el francès. Els dolços amb melmelada, la fruita confitada o el cabell d’àngel sempre tenen més sortida entre els veïns del nord. Però el producte estrella és la coca de Càldegues, anomenada així perquè sempre l’adquiria un veí d’aquesta població de l’Alta Cerdanya. Són coques de full amb crema i pinyons que, òbviament, també agraden a la resta de clients.

 

La mirada al futur. L’estacionalització del turisme i el canvi d’hàbits a l’hora de comprar fa difícil mantenir un comerç a Puigcerdà. Molta gent prefereix fer les compres a les grans superfícies en comptes de fer-ho al petit comerç i això preocupa els botiguers. «Em fa pena la situació actual perquè abans la gent comprava un fuet a la carnisseria, peres a la fruiteria o el pa al forn, i ara costa més de veure-ho», lamenta la Susana. A més, en el cas concret de la pastisseria, com més festa fa la gent, com a l’agost, per Setmana Santa o Nadal, més els toca treballar. Malgrat tot, assegura tenir una clientela fixa, tant de la comarca com de fora, que els encoratja a seguir. «Hi ha famílies que ens demanen el pastís que encarregaven els seus avis perquè els agrada mantenir aquesta tradició. Aquests detalls són els que t’animen a creure en el que fas i a tirar endavant». Tal com apareix en els seus fullets informatius, porten «més de 200 anys fent la vida més dolça.»

Tenir cinc generacions al darrere és una responsabilitat i no es pot evitar mirar també al futur. La Susana té una filla que, de moment, no sembla interessar-se per aquest món. «Però potser d’aquí a un temps li pica el cuquet com em va passar a mi». La pastisseria ha sobreviscut guerres, moments durs, èpoques de misèria i canvis constants en la societat. «Arribar fins on hem arribat ja és un èxit i ens sentim molt orgullosos». Ara caldrà veure si vindran noves generacions que s’ocupin del negoci amb la dedicació i l’estima amb què ho van fer els seus avantpassats.

LLegir més