Jaume Fàbrega > Text
A pagès, val a dir-ho, no fèiem servir el nom de matança (matances, a Mallorca), sinó de matar porc. Explicarem el mata porc de la regió de Girona a partir de records personals, però hi apuntarem usos, noms i costums de la resta dels Països Catalans. En un moment en què moltes d’aquestes elaboracions s’han perdut o s’estan perdent, és útil, si més no, recordar el món del porc: un ritu, una festa, una necessitat. L’alimentació habitual dels catalans, durant segles, ha estat a base de llegums, cereals i porc.
Perfum i gust inigualables. Alguns dels embotits tradicionals que explicarem, sortosament, encara són elaborats en moltes cansaladeries i fins i tot industrialment, sovint amb una qualitat apreciable. Ha canviat la primera matèria, ja que abans mataven un porc de més de 100 kg de races autòctones, ara desaparegudes. Aquest animal era alimentat exclusivament amb ingredients vegetals: perolades, farinades, menges a base de bleda-raves o remolatxes, patates i tota mena de deixies, cols i altres verdures, fruites… Però tothom sap –o hauria de saber– que el gust de la carn, del greix i dels embotits d’aquell porc, gros, sanat –castrat– i ben peixat, desprenia un perfum i tenia un gust totalment inigualable.
Abans de començar, s’havia de fer dejunar el porc tot un dia per tal d’evitar sorpreses escatològiques. La mort se solia fer de bon matí, a cura del matador. Aquest treia el porc de la cort ajudat per diversos homes, li clavava el ganxo sota la barra –calia encertar la vena– i, mentre l’animal s’esgüellava i s’agitava, se li lligaven les quatre potes. El nen de la casa li solia aguantar la cua, i també jugava amb els unglots i amb les bufes, que inflava com globus. Després col·locaven l’animal damunt una pastera o una post –estintolada, per exemple, damunt dues semals–. Llavors les dones o els nens paraven la sang en una gibrella, que originàriament era de terrissa. La primera que sortia es deixava assolar, després, però, calia anar remenant-la amb les mans per evitar els grums. Més tard, les mocaderes, budelleres o botifarreres netejaven les tripes. Per tot plegat, necessitaven diversos ganivetes i ganivets, ben esmolats, i destrals, per degollar, per desguassar, per pelar, per descarnar. També calien rasquetes i una pedra tosca.
Tot seguit, se soclimava el porc amb argelagues que hom havia anat a recollir el dia abans, –actualment es fa amb un bufador– i s’escaldava, es rascava amb la pedra tosca. Un cop net, se li tallaven el cap i els peus amb una destral.
A continuació s’obria en canal, se li feia la clenxa i es treia la budellada, la freixura i el fetge. Seguien l’espinada, la costella o el costelló, el sagí, els pernils i espatllots. Tot això se solia col·locar en un garbell cobert amb un drap, abans de lli o cànem, i més tard de cotó o fil.
Rentar la mocada. Les dones, a vegades ajudades pels nens, anaven a rentar la mocada antigament al riu més proper, ja que calia molta aigua corrent a fi de deixar-los ben nets, a base de sal i suc de taronja agra. Primer es buidaven de la brutícia que tenen a dins, es passaven per aigua i es posaven en remull en un cossi ple d’aigua. Un per un, s’anaven netejant; es tractava d’un treball que calia fer a consciència. Normalment les dones s’asseien i amb una fusta a la falda –o dreta, emprant una taula o post–, pelaven les tripes, normalment amb l’esquena del ganivet, per tal de no danyar-los. El tros net l’anaven entortolligant en el dit índex, fins que s’havia acabat la tira. Llavors es tornaven a esbandir a consciència, es giraven, es tornaven a rentar i es bufaven –normalment amb una canyeta– per comprovar que no s’haguessin rebentat. El mateix es feia amb la bufa, que s’anava inflant i prement amb les mans, per tal d’eixamplar-la i que no s’enganxés. Al final s’escorrien els intestins en un escorredor amb un plat al fons, coberts amb tallades de taronges agres o llimones, o les dues coses alhora. També es preparava la mantellina, tel de porc o davantal de les pageses. En general, calia procurar-se més budells de compra, ja que amb els del porc propi no n’hi havia prou. Alguns d’aquests budells són: el budell prim, el sacsoner o gruixut, la bufa i el paltruc o apèndix.
Mentrestant es tallava el pixaner –testicles– que se solia penjar d’un cairat al rebost o a les golfes. Era una eina apreciada per greixar botes i sabates, els collars del bestiar de tir i, fins i tot, el cosit de la pilota de futbol. També es podia fer servir per gastar bromes molt pesades al músic de la festa major que tocava la verra, ja que així li quedaven les cordes inutilitzades.
Un cop tretes les vísceres, homes i dones començaven a descarnar els ossos, a triar certes peces, el greix i la carn bona o carn per menjar, per fer llonganisses i la que havia d’anar al perol –més sangonosa– per a les botifarres. Una part de la sang anava per a les botifarres; la que s’assolava o quallava es fregia normalment amb ceba.
Es tallaven i arrodonien lloms, pernilets, pernils i espatllots. Es treia la cotna de la cansalada blanca o sense vira, que servia per a les botifarres, especialment les de perol. En el perol hi anava a parar el cap, la perdiu o freixura, la llengua, el ronyó i fins i tot l’espinada. El més corrent, però, era tallar els ossos de l’espinada amb una destral a fi de salar-los. La cansalada virada, dita també de ventre o ventresca, es guardava per salar-la i empebrar-la a penques. La cansalada grassa, feta a daus o tallons, es posava a la cassola per fondre-la i fer la llard –greix–, que es guardava en olles de porcellana metàl·lica o pots de vidre –antigament de terrissa– de la mateixa manera que el costelló confitat, l’anomenada carn confita. Els greixons se solien premsar amb un instrument especial, de ferro, i es guardaven en qualsevol recipient.
Abans de fer les botifarres, primer calia preparar les carns i cansalades, fer-ne talls, trinxar-les, amanir-les i pastar-les, i a vegades calia deixar reposar la pasta. Les dones i els nens aixafaven la carn passant-la per la màquina –de ferro, manual marca Elmo–. Antigament, la carn es tallava a mà i calia tenir els ganivets ben esmolats. L’embotit es feia a mà, amb un embut –les peces gruixudes o delicades– o amb la màquina de trinxar proveïda d’un embut que substituïa el disc amb forats, més o menys amples segons el picat de carn que es volia, deixant, al començament, una mica de carn fora del tub, posant-hi el budell, i procurant anar-lo movent, fent, si s’esqueia, que quedés poc ple o balder, o, al contrari, en el cas de les llonganisses, ben atapeït. Es podien anar punxant. La cocció al perol sempre es feia a foc baix perquè no es rebentessin. Si es rebentaven, se solien apedaçar amb un tros de ventre. Un cop cuites les botifarres, es desaven, normalment a terra, damunt draps blancs o garbells i es penjaven en canyes i, després, al carner, rebost, golfes… En sortien les botifarres primes de fetge, les de sang, els paltrucs, les culanes negres i de fetge. També botifarres vermelles o picants, dolces, de perol…
Era tradició portar un tros de llengua al manescal per tal que comprovés que l’animal no tingués la triquinosi, tot i que, sovint, ja se n’havia menjat abans. Durant la mort del porc s’oferien presents o tastets entre veïns, parents, el metge, el mestre… en forma de greixons, costelló, llom, botifarres…
Els àpats. Cada comarca té els seus àpats de matança específics. Per matar el cuc o l’esmorzar, es menjava pa amb xocolata, llonganissa, torrades, allioli, vi, aiguardent, fruita seca… Per dinar, berenar i sopar, productes del porc acabat de matar: costelló i costelló confitat, mongetes seques i patates bullides, amb oli o cansalada, llom fregit amb all i julivert, coquetes de carn, allioli, arròs, rostits, pilotilles, botifarres de perol, de sang o picants, ossos de l’espinada a la brasa, escudella i carn d’olla o, sobretot, la carn de perol, amb ronyons, cor, cap de porc, galta, llengua, orella i ventre. També es feia sang i fetge, aromatitzat amb taronja agra. I es menjaven greixons, que se solien barrejar amb llegums o farro fet amb brou bufat –greix del perol–. Una bona amanida de ceba, escarola o xicoina, olives i, per postres, ametlles o grana de capellà, galetes i vi ranci. Durant tots els dies que durava, les mocaderes i la gent de la casa també solia fer tastets de carn picolada crua o cuita per saber-ne el grau de picant. Tot acompanyat amb el porró de vi fet a casa!
