El pa artesà de Matamala
Les Garrotxes 28
Fa 30 anys que una parella dona continuïtat al forn de Les Llosses, servint pa artesà per tot el baix Ripollès
Forn Matamala

Carme Freixa > TEXT

Va ser el 1993 quan l’Anna Tallant i en Xevi Mauri van trobar el forn de Matamala en traspàs. Eren ben joves, ella «tenia 21 anyets», com diu, i ell un parell més. En Xevi, fill de Tona, es va formar per fer de forner i ja treballava en un forn de Cardedeu. Com que ella era de Ripoll i tenia experiència en el comerç, buscaven establir-se de forners per la comarca. Van anar a veure el forn d’Ogassa, també un de Sant Joan i diversos establiments per la zona del Lluçanès, però la decisió va arribar quan van ser coneixedors que la Cinta, vídua d’en Josep, el forner de Matamala, plegava del negoci. Es van entendre de seguida per agafar el que havia estat durant 48 anys el forn de pa de la zona.

Està ubicat al poble de Matamala, avui integrat al municipi de Les Llosses, a la dreta de la C-26 que segueix fins a Borredà, a uns 300 metres carretera de formigó amunt. Localitzat als baixos de la casa, s’hi arriba seguint un petit camí envoltat de verd i florit a l’estiu, passat un banc sota l’ombra d’una figuera. És allà on trobem la porta amb el rètol de rajola, a la dreta: «Forn de Matamala». Darrere la cortina ens fiquem a una entrada allargada. Envoltats de palets amb sacs de farina, a mà esquerra, hi ha l’espai del forn pròpiament dit. Aquesta estança és àmplia, amb una finestra per on entra llum natural. Hi caben bé les dues calaixeres on lleven les peces de pa, i també hi tenen una taula per funyir la pasta, una pastadora mecànica i el gran protagonista: el forn de llenya. És d’una sola càmera, però giratòria, amb la càmera del foc al costat, a la dreta. Tampoc hi sol faltar algun carretó amb els costers de pi que es cremen. Tornant a l’entrada, al final i tot pujant un esgraó, descobrim la botiga, un espai no massa gran però ben aprofitat: hi apareix un taulell central envoltat de lleixes i la màquina de tallar pa que van fer venir del forn de Gombrèn quan va tancar.

Aquí, des de llavors i fins avui, amb aquest forn i només amb farina i aigua, per les mans d’en Xevi i de l’Anna passen els pans i les barres, les coques, les magdalenes i els carquinyolis que es poden comprar al mateix forn i que també reparteixen a particulars, bars i restaurants de Ripoll i altres municipis del Ripollès. Les magdalenes, de fet, es poden trobar fins i tot a la Garrotxa.

Un projecte familiar. La Inés Torner, la mare de l’Anna, sempre hi ha donat un bon cop de mà. De fet, l’Anna té molt clar que el negoci funciona bé perquè és un projece familiar. Els horaris, llargs, partits i intensos en caps de setmana, festius i ponts no són atractius. «No es troba gent, així que t’hi agafes i ho fas», diu. A més, com que la pasta lleva al natural en els calaixos de fusta, el temps que es necessita depèn directament de la temperatura ambient, així que a l’hivern hi pot arribar a estar vuit hores i fins i tot deu, i quan fa calor només quatre o cinc. Després, cal tenir paciència i destresa perquè la humitat, el vent o la calor influeixen amb el fet que la pasta sigui més espessa o més clara i, per tant, condicionen la qualitat del pa final. A banda, la temperatura del forn també s’ha d’aconseguir de manera adequada, i per acabar cal afegir també el temps de cuita, que en el cas del pa de quilo necessita unes dues hores. En definitiva, no es tenen horaris fixos ni regulars, d’aquí que la vida de la família passi en gran part al forn.

El dia a dia. Es pasta i es fa pa de dijous a diumenge, però els altres dies també es fan magdalenes o carquinyolis, perquè les temperatures del forn no han de ser les mateixes en cada producte. La clau del bon pa, segons en Xevi, és la qualitat de la matèria primera. Ells fan servir tres farines de diferents llocs (Manresa, Saragossa, Cerdanya) que barregen, ja que segons el clima de cada zona tenen unes o altres propietats. L’aigua també és un ingredient determinant, i la fan servir descalcificada perquè a Les Llosses porta molta calç i és massa dura. El llevat és pasta mare –en diuen el pastó–, que guarden de cada fornada i que l’endemà al matí fan el cutxaró, que consisteix a refrescar-lo tot afegint-hi farina i aigua perquè torni a fermentar i en surti el pa ben grenyat, esponjós i de bona vista. I no porta res més. En Xevi s’esgarrifa de tots els «polvos» i químics que es poden arribar a posar en el pa. N’hi ha per fer la crosta més rossa, per donar sabor… Infinitat d’usos que maquillen productes gens artesans. Per això, ell és taxatiu quan afirma que la gent no és que sigui al·lèrgica al gluten, sinó a tots els químics i alteradors que s’arriben a posar a molta producció de pa.

Al Forn de Matamala únicament es ven producció pròpia feta al seu obrador. De baguets, mai, diuen que no n’han fet ni en faran. Ara solen fer les fornades d’uns 90 quilos de pa a partir de 65 quilos de farina. Els diumenges hi ha croissants i coca. El brioix també se’l fan ells. Reconeixen però el consum ha baixat molt en aquests 28 anys. Quan van començar era el moment àlgid de l’acampada lliure a Les Llosses amb molta gent per tot arreu i en venien tres vegades més de pa. Ara la cosa ha baixat molt perquè els bons clients, que acompanyen tots els àpats amb llesca de pa, s’han fet grans. La gent jove en menja molt menys i es compra de manera ràpida als supermercats i fins i tot a les benzineres.

En Xevi i l’Anna tenen molt clar que el seu bon producte està plenament lligat a la manera com porten el negoci. La proximitat, que avui molts productors reivindiquen i els consumidors, mica en mica, van valorant, ells l’han practicada sempre. La llenya amb què es cou cada fornada la hi porten de la serradora de Borredà. Abans els venia de Ripoll però van deixar de produir-ne prou per atendre les seves necessitats. Fan servir costers de pi perquè sempre els proporcionen les calories adequades. L’Anna diu que «tot i que el pa no és tan delicat, les magdalenes sempre van bé amb la llenya de pi».

La coherència també es troba en el que venen, només tenen producte de forner d’elaboració pròpia. «Pensa que venen baguets de la Xina, imagina’t què pot valer aquell pa!», diu en Xevi. Sovint els pregunten perquè no tenen llonganisses i, com diu l’Anna, «no cal, ja en fan aquí dalt al Mas Lladré, aneu-hi». Cadascú té la seva producció, que procura fer com han fet tota la vida i així tothom en va bé. Des que va tancar el bar restaurant de la plaça de Matamala, al forn també hi ha begudes però com un servei bàsic. Per a les festes i celebracions, com que la feina no els deixa sortir-hi a donar un cop de mà, el forn de Matamala sol posar la coca per al berenar de la mainada o els guarniments dolços de l’arbre protagonista de la Festa del Pi. Als pobles, encara hi ha molt sovint aquest esperit de suport i de col·laboració, aquesta manera de treballar amb constància, sense escatimar hores, i amb respecte al que ha estat natural i bo, com fan la família Mauri Tallant.

LLegir més