Ramon Estéban Bochaca

Són les vuit del matí i el sol comença a il·luminar les teulades del poble. La Pilar i la Laura Estartús estan treballant des de fa estona per atendre les comandes dels clients del dia, una rutina que fa molts anys que segueixen. Ca la Carmelita és un negoci pràcticament centenari. Inicialment, era un cafè, després una fonda i ara un restaurant amb apartaments. Les seves propietàries són tres dones de la mateixa família de diferents generacions: la Carmelita, l’àvia; la Pilar, que és la mare, i la Laura, la filla. El negoci està situat a Sant Privat d’en Bas, just al peu dels imponents espadats del Puigsacalm.

Els seus orígens es remunten a principis del segle XX –l’any exacte no queda clar–, quan els besavis de la Laura, en Francisco Estartús i la Pilar Rivera, van muntar un petit cafè amb botiga. Era un espai humil que simplement pretenia oferir un refrigeri als visitants i treballadors que passaven per davant de casa seva, situada a la carretera que mena al poble.

La vista de la Carmelita. El pas endavant es va gestar quan la seva jova, la Carmelita Pons, olotina de naixement, es va casar amb divuit anys amb l’hereu de la casa, en Josep Estartús, en Pep, i es va traslladar a la casa de l’home, tal com marcava la tradició. La Carmelita va veure que el cafè que hi havia muntat podia funcionar molt més del que ho feia fins aquell moment. Aquella època, a mitjans dels anys quaranta, Sant Privat augmentava a l’estiu de població amb gent procedent de Barcelona que buscaven un allotjament. Arribaven atrets per l’aire fresc i la natura. Fins i tot alguns estiuejants hi anaven per guarir-se de malalties, atès que el poble tenia fama de ser un lloc de salut. Així doncs, la Carmelita va copsar-hi una oportunitat per ampliar el negoci i va convertir el cafè en una petita fonda.

Van començar a oferir pernoctació, i no tan sols als estiuejants, sinó també a una gran varietat de persones: a comercials, pintors, pagesos, llenyataires, paletes… Alguns s’hi allotjaven tres mesos i tot. Llavors, la fonda era molt petita, tant, que només tenia una habitació i moltes vegades la família llogava els seus propis dormitoris. Paral·lelament, a la casa hi criaven ànecs, gallines i oques per als guisats, però també en venien i amb els diners que en treien anaven arreglant a poc a poc les estances. «Jo havia dormit més d’una vegada hasta a la cuina perquè la meva mare llogava la meva habitació», explica la Pilar rient.

Podríem dir, doncs, que la història de la fonda és la vida de la Pilar, ja que amb només dotze anys va haver d’ajudar-hi molt perquè la seva mare es va posar malalta. «Per mi treballar aquí ha sigut una obligació, no he pogut escollir. En aquells temps no hi havia una altra opció, no hi havia mitjans per treballar a fora com ara», assegura.

Pintors i llargues jornades. Quan aquesta segona generació va agafar les regnes de la fonda, a la dècada dels anys setanta, el negoci es va ampliar. La Pilar va saber veure l’oportunitat i conjuntament amb el seu marit, l’Enric, van ampliar l’allotjament fins a dotze habitacions. Amb el pas dels anys ho van adaptar a les noves demandes de la clientela, incorporant-hi un restaurant que avui encara serveix plats deliciosos de cuina catalana. La fonda funcionava tot l’any i el restaurant, el cap de setmana. «Va haver-hi una època en què el poble estava ple de pintors, sobretot a la primavera i la tardor. Ara pràcticament ja no en veiem», recorda. Hi havia artistes professionals d’arreu de Catalunya que pintaven els paisatges de Sant Privat influenciats pel corrent pictòric local, l’Escola d’Olot.

El matrimoni va tenir dos fills, l’Albert (1975) i la Laura (1978). La noia també recorda aquells pintors, a qui algunes vegades acompanyava i li mostraven un món diferent del que coneixia. «La meva infantesa va estar envoltada de pintors, cadascú amb el seu cavallet», rememora. «Molts cops ens feien un dibuix perquè calléssim», afegeix. Per als pares, la jornada laboral durava tot el dia, podien fer més de setze hores diàries. Quan els clients es llevaven, ells ja feia estona que traginaven i eren els últims d’anar a dormir. «Era una feina molt dura: preparàvem l’esmorzar, anàvem a fer habitacions, fèiem el dinar i el sopar… Ens ocupava tot el dia, només teníem una hora i mitja per descansar a la tarda», remarca la Pilar, que també es mostra clara quan parla de les suposades vacances: «No en fèiem! Si fos ara potser no ho faria, això de treballar tant, però llavors era el que hi havia, tothom treballava molt». I la filla confirma el que diu la mare: «Els pares no tancaven ni un dia, ara això és impensable; quan era adolescent, a mi m’havia tocat treballar tot l’estiu a la fonda de dilluns a diumenge per ajudar els pares. Portava les meves amigues a treballar aquí i així almenys em feien companyia. Era molt dur. Ara també, però almenys ens ho agafem d’una altra manera.»

Tant d’esforç va donar els seus fruits i van poder contractar fins a sis treballadors, que els ajudaven quan hi havia més moviment. Actualment, tanquen un dia a la setmana, els dilluns, i se’n van quinze dies de vacances.

Producte local. També han canviat les menges. Els menús d’abans no eren com els d’ara. Avui disposen de molts plats diferents, com per exemple les amanides. En tenen dotze de diferents. «Abans si tocava fideus, tothom menjava fideus; quan hi havia estofat, tothom estofat», rememoren.

Els proveïdors del restaurant, en canvi, no han variat gaire des de l’època de la Pilar. Els negocis de tota la vida de la Vall d’en Bas són els que avui encara proveeixen l’establiment, i a més alguns d’ells són amics des de fa molts anys. Els forners de Can Bataller d’Hostalets, la carnisseria Freixas de Sant Esteve o els pagesos que els porten les verdures de temporada, per exemple. Ja fa anys que Ca la Carmelita treballa amb el famós ‘quilòmetre zero’.

Ca la Carmelita, avui. Actualment, la Laura i la seva mare porten el negoci plegades. A més, ja no tenen les dotze habitacions, ja que el 2008 les van transformar en quatre apartaments. Tot i que han sabut mantenir-ne l’essència, s’han adaptat a les noves tendències: els clients ja no s’hi estan tres mesos, sinó que solen passar dos o tres dies al poble. Ja no hi ha representants –els comercials– i llenyataires: ara hi venen parelles, excursionistes, jubilats… Durant tot l’any tenen molta feina i disposen de tres treballadors que els ajuden a la cuina i a l’hora de servir els dinars. Les dones comenten que els costa molt trobar personal qualificat en comparació a fa un temps i que la burocràcia és enorme. «El meu dia de festa, el dilluns, em dedico a fer papers», comenta la Laura. «Necessitaríem algú que només s’encarregués d’això, abans tot era més fàcil!», subratllen alhora.

Diuen que la història es repeteix i, en aquest cas, tal com havia passat amb la generació anterior, el marit de la Laura, en Juan Luís, quan surt de la feina també ajuda al negoci, així com les seves dues filles, que aquest mateix estiu han començat a treballar al restaurant. «Els hi dic que estudiïn. M’agradaria que el negoci continués i el que tinc clar és que no vull que hagin d’estar treballant com ho hem fet nosaltres», comenta la seva mare.